Trento DOC Riserva Extra Brut « Der Blauwal » AP 2014

Der Blauwal AP est la Riserva au sommet de la gamme méthode classique de Cesconi : une seule parcelle, un seul millésime, un seul cépage. La famille cultive les collines de Pressano, au nord de Trente, et le fruit de ce vin provient d'une parcelle unique à Garli, à environ 300 mètres d'altitude, exposée au nord-ouest. Les vignes ont plus de 45 ans, conduites selon l'ancienne pergola, et la parcelle produit environ 80 quintaux par hectare. Le sol est sédimentaire, constitué de couches de grès compact de la formation de Werfen, déposée il y a quelque 260 millions d'années. La vendange est manuelle, les grappes arrivent entières. Le pressurage est très doux et le rendement s'arrête à 50 %, ce qui donne un moût limpide qui repose quelques heures sans soufre avant de passer en vieilles barriques pour les fermentations alcoolique et malolactique, puis huit mois sur ses lies fines. La liqueur de tirage apporte 24 g/l de sucre et la deuxième fermentation en bouteille porte la pression à environ 6 atmosphères. Les bouteilles reposent ensuite au minimum 120 mois sur lies avant remuage et dégorgement. Pour ne pas diluer dix ans de travail au dernier moment, la liqueur de dosage après dégorgement est réalisée avec le même vin de base. Le résultat est un Extra Brut à 1,5 g/l de sucre résiduel, rond et ample grâce à la maturité du vieux fruit de pergola plutôt qu'au sucre. La production est d'environ 700 bouteilles selon le millésime.