Amarone della Valpolicella DOP Classico 1993

L'Amarone della Valpolicella Classico de Quintarelli est la bouteille sur laquelle repose la réputation mondiale du domaine, et elle n'arrive sur le marché qu'après environ une décennie de cave à Negrar. La Corvina et la Corvinone dominent l'assemblage, accompagnées de Rondinella et de petites quantités d'autres cépages traditionnels. Les plus belles grappes sèchent sur des claies pendant plusieurs mois dans le fruttaio, comme l'exige l'Amarone, puis fermentent lentement tout l'hiver et reposent pendant des années, environ neuf dans les millésimes que nous avons suivis, en grandes vieilles botti de chêne. Le résultat est sans équivoque : cerise et prune séchées, figue, chocolat noir, tabac et épices douces, avec un fil balsamique et une texture qui reste soyeuse malgré la concentration. Le 1993 a atteint sa pleine maturité, un stade où la profondeur tertiaire compte autant que le fruit ; ouvrez-le délicatement et laissez le verre faire son travail. Servir à 18 °C après une décantation soigneuse. Il accompagne des joues de bœuf braisées, du gibier ou du Monte Veronese affiné, et à Venise nous le servons avec la pastissada de caval, l'ancien ragoût de cheval, lorsqu'une table souhaite vivre le rituel véronais dans son intégralité.