Il vino

Il punto di partenza più ovvio è la provincia di Barletta-Andria-Trani, la seconda provincia da nord-ovest. Tre delle quattro DOCG della Puglia si trovano al confine sud-orientale della regione con Bari, nella zona di Castel del Monte, basate in gran parte su due diversi vitigni, entrambi ritenuti autoctoni della regione. L’ Uva di Troia (noto anche come nero di Troia o sumarello) è l’uva principale in due dei tre: il primo, il Castel del Monte Rosso Riserva DOCG, che deve essere almeno il 65% di uva di Troia, invecchiata per almeno 12 mesi in botti di legno e almeno altri 12 in bottiglia prima della commercializzazione per qualificarsi per l’etichetta; aumenta la percentuale del 90% e puoi anche scegliere di mettere in etichetta Nero di Troia Riserva DOCG . Il carattere di quell’uva è il fatto più saliente in entrambi i vini finali, con i suoi tannini forti, il corpo pieno e gli intensi sapori di frutti di bosco. Nel Rosso, spesso la miscela è un po’ più leggera e fresca rispetto alla controparte Nero di Troia, con il suo focus varietale sull’intensa sapidità dei suoi vini.

La seconda uva, il bombino nero, è l’unica responsabile del Castel del Monte Bombino Nero DOCG. Quest’uva, rinomata per i suoi peculiari sapori freschi e vibranti di fragola, è vinificata in rosso, ma è particolarmente famosa se trasformata in rosato (o rosato). Ciò rende il Bombino Nero DOCG uno dei pochissimi rosati di grado DOCG in Italia, rinomato per la sua eleganza e raffinatezza.

La quarta ed ultima DOCG della regione è un vino dolce, giù nella provincia di Taranto. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale potrebbe non essere la prima cosa che viene in mente quando si pensa a questa zona, ma è quella a cui è stato concesso il più alto livello di denominazione di vinificazione – in realtà, un modo per garantire (da qui la “G”) l’applicazione di standard rigorosi per garantire il mantenimento di una tradizione vinicola. E che tradizione! È composto al 100% da primitivo – la stessa uva dello zinfandel in California – lasciata maturare molto tardi in modo da essere extra matura e zuccherina, quindi sottoposta al processo di essiccazione noto come appassimento per concentrare gli zuccheri. Anche se non è completamente fermentato, tutto lo zucchero in eccesso significa che il vino è molto dolce e molto alcolico, spesso raggiungendo il 16%. Come molti dei grandi vini da dessert, può invecchiare per decenni, lo zucchero, l’acidità e l’alcol (e, in questo caso, i tannini) agiscono come una robusta impalcatura, conferendo al vino una solida struttura all’interno della quale intrecciare i suoi sapori complessi. È una delle DOCG italiane meno conosciute, ma una delle più meritevoli di attenzione.Ma ovviamente è la DOC attorno alla DOCG, il Primitivo di Manduria, ad essere celebrata e gradita al pubblico. Ed è facile capire perché: è un vino molto facile da amare, una gioia meravigliosa, vellutata, morbida e dal sapore profondo a cui così tanti bevitori di vino rosso non possono resistere. Deve essere almeno 85% di primitivo (e spesso è 100%) e minimo 13,5% di alcol (che è sempre di più), rilasciato solo dopo 5 mesi di invecchiamento. Esiste un Primitivo di Manduria Riserva DOC, che deve trascorrere almeno 9 mesi in botti di rovere su un minimo di 24 mesi di invecchiamento in totale, oltre a raggiungere una gradazione alcolica di almeno il 14% (anche in questo caso, questo non è un problema). È molto facile capire perché questi vini sono così favoriti.

L’altra DOC che caratterizza fortemente il primitivo si trova nel sud della provincia di Bari, in cima all’altopiano delle Murge, intorno alla città di Gioia del Colle. Nonostante l’altitudine, qui le temperature diurne sono ancora molto elevate, tuttavia, grazie all’altitudine, le fresche notti aiutano le uve coltivate qui a conservare l’acidità. Il primitivo qui costituisce almeno il 50 o il 60% del vino finale, quindi mentre ci sono espressioni varietali (come Manduria) ce ne sono molte in cui il primitivo è la base di una miscela poiché il merlot è usato in molti Bordeaux della riva destra. Il vino qui è un po’ più sobrio, un po’ più acido rispetto al purosangue di Manduria.

La Puglia è così ricca di varietà di vino rosso che, oltre alle tre di cui abbiamo appena parlato, ce n’è un’altra a cui la maggior parte degli appassionati della regione avrà già pensato a questo punto. La famosa uva negroamaro (il nome significa “nero amaro”, che dà un’indicazione degli acini quando sono maturi), che è principalmente associata al Salice Salentino DOC, principalmente nella provincia di Lecce ma anche un po’ oltre il confine con Brindisi. Il vino può essere varietale etichettato “Negroamaro” o una miscela a base di negroamaro etichettata “Rosso” (sebbene quest’ultimo non sia mai inferiore al 75% di negroamaro). Questi vini sono conosciuti come meditabondi, rovosi e tonificanti, con un caratteristico tocco amaro. I rosati della regione, ottenuti principalmente dalla stessa uva, sono rinomati per la loro freschezza e sono considerati particolarmente riusciti. Il Negroamaro è noto anche per i vini delle vicine Squinzano e Leverano.Salice Salentino è anche patria di un vitigno raro e pregevole dal nome evocativo di susumaniello. Viene prodotto anche a Squinzano DOC, ma anche in tutto il sud della Puglia con varie denominazioni IGT. Per quanto raro, il vino che produce sta diventando sempre più riconosciuto, sia nella sua incarnazione più vibrante, non baroccata, color rubino, sia nella sua versione più quercia, più scura, simile al moka.

I rossi e, in misura minore, i rosati predominano in Puglia, ma non sono gli unici, poiché sono numerosi anche i vini bianchi di qualità prodotti nella regione. Ci sono solo tre DOC esclusivamente a produzione bianca: il Moscato di Trani, intorno alla città omonima, che produce bianchi profumati e aromatici dalla stessa uva moscato che si trova, ad esempio, nel Moscato d’Asti; Martina Franca DOC nel Salento, ottenuto principalmente da uve verdeca che apportano interessanti note erbacee, supportate dalla rarissima uva bianco d’Alessano che ne modera l’acidità e conferisce una certa morbidezza di frutteto; e Locorotondo DOC a Bari, che rende un’espressione leggermente più secca della stessa combinazione di uve.

Ci sono altre due note interessanti sui vini bianchi pugliesi. La prima è la zona Gravina DOC , che produce vini rossi ma è famosa soprattutto per i bianchi chiari, morbidi, agrumati, a base di verdeca e malvasia. L’altra non è una zona ma un’uva che si trova praticamente in ogni zona con il nome di bombino bianco, prodotta in tutta la Puglia da San Severo a Foggia fino a Gallipoli, producendo vini dalla spiccata mineralità d’acciaio che sono perfetti abbinamenti non solo con il pesce di mare, ma anche con quello d’acqua dolce.

C’è così tanta varietà in Puglia di cui non abbiamo parlato – anzi, così tanta che un intero libro difficilmente la accennerebbe! Per troppo tempo considerata un produttore sfuso, la Puglia sta ora diventando una regione degna di rispetto – per la sua diversità, per le sue topografie, per le sue tradizioni e per la sua gamma di vitigni unici. È probabile, se stai leggendo questo blog, che tu abbia già mangiato qualcosa dalla Puglia; si spera che ora vorrai esplorarlo un po’ di più.