Il vino

Il nome della regione è l’antica parola latina per “campagna”, un riferimento alla sua notevole fertilità grazie ai ricchi terreni vulcanici, tra cui molto vino. Al tempo dei Romani era conosciuta come una regione tipicamente greca (Napoli fu fondata come città greca, il cui nome era “Neapolis” – greco per “Città Nuova”), e per molti anni si pensò che la sua uva rossa più importante fosse di importazione ellenica, anche se risulta essere autoctona: l’ aglianico.

L’Aglianico è un vino rosso versatile e brillante, con tannini e freschezza pronunciati, nonché una tendenza al cacao amaro e una raffinata morbidezza. È responsabile di due delle quattro DOCG campane, ed entrambe quelle rosse. Aglianico del Taburno in provincia di Benevento, dove il clima più continentale dell’entroterra consente l’escursione termica diurna e lunghi periodi di crescita cruciali per garantire l’elevata acidità e la giudiziosa maturazione necessarie per un lungo invecchiamento.

L’altra, e quella da molti considerata la espressione classica dell’uva aglianico, è il Taurasi DOCG nella vicina provincia di Avellino (all’incirca coestensiva con la zona storica dell’Irpinia). Il tufo, le marne calcaree (leggi: argille gessose e limo) e, soprattutto, la presenza di calcare, così come gli sbalzi di temperatura giorno-notte e l’altitudine di almeno 400 m, costituiscono una ricetta quasi perfetta per un vino fine e pieno, di una raffinatezza a volte sbalorditiva. L’Aglianico produce almeno l’85% del vino, con il resto spesso fornito dalla varietà locale piedirosso, anche se i vini aglianico al 100% sono generalmente preferiti, soprattutto nelle zone ad alta quota (e forse di altissima qualità) come Jampenne e Torre. I vini devono trascorrere almeno un anno in botte e altri due anni in bottiglia prima della commercializzazione, mentre le etichette Riserva devono trascorrere almeno 18 mesi in botte.

L’Aglianico è onnipresente in Campania, al punto che non sono molti i vini rossi – soprattutto quelli con riconoscimento DOP – che vengono prodotti senza di esso. È forse più notevole nel Falerno del Massico DOC, nella moderna provincia di Caserta, la patria del grande vino antico che i romani chiamavano “Falernian”, che Plinio il Vecchio sosteneva fosse così forte da poter essere incendiato da una fiamma libera! (Noi di All’Amarone non perdoniamo gli sforzi casalinghi per ripetere l’esperimento.)Tra i pochi posti che non fanno affidamento sull’aglianico ci sono le DOC basate sulle Isole Flegree al largo del Golfo di Napoli: Capri DOC, Ischia DOC e la sottozona Procida della più ampia Campi Flegrei DOC. L’uva più importante qui è il piedirosso, un’uva rossa abbastanza piena ma poco tannica capace di notevole mineralità e terrosità. Qui viene spesso miscelato con lo sciascinoso, un’uva locale molto acida, e a Procida talvolta con dell’aglianico grazie all’influenza della terraferma.

Forse i vini più famosi a base piedirosso sono i Lacryma Christi del Vesuviodal nome evocativo, parte del Vesuvio DOC. Come i vini dell’Isola Flegrea si tratta di miscele di piedirosso con sciascinoso (conosciuto localmente come olivello) e aglianico.

Ma ovviamente non mancano i vini bianchi campani. In effetti, quel famoso vino Falerno di cui sopra era in realtà bianco (i vini bianchi dolci erano generalmente i più amati nell’antica Roma). Quel vino era (anche se non lo è più) ottenuto dall’uva conosciuta come greco, un’uva che, in altre parti della Campania, è l’uva dietro una delle due DOCG bianche della regione.

Il Greco di Tufo DOCG nella provincia di Avellino è più o meno come suggerisce il nome: vini prevalentemente greco da terreni prevalentemente di tufo (un’uva locale chiamata coda di volpe può rappresentare un massimo del 15% del vino – spesso, però, sono completamente varietali). Quel terreno fornisce sia un eccellente drenaggio sia qualcosa di comune a molti terreni vulcanici, vale a dire mineralità. Il risultato è un vino eccezionalmente floreale, morbido e d’acciaio, sempre più considerato nel mondo del vino per la sua combinazione di freschezza e complessità.L’altro bianco DOCG – sempre in Irpinia, che è una sorta di superpotenza vinicola campana – è il Fiano di Avellino. Considerato probabilmente un vitigno davvero antico, il fiano è una sorta di specializzazione complessa e rischiosa per un’area vinicola, con le sue rese variabili e gli acini piccoli e a maturazione tardiva: qualcosa che richiede che costituisca almeno l’85% del vino finale. Tuttavia, nel terroir d’alta quota, dal terreno minerale, ai piedi delle colline intorno ad Avellino, può produrre vini davvero speciali, leggermente mielati, alcuni dei sapori fruttati più perfettamente rotondi del vino bianco italiano, così come una grande profondità e una sofisticata mineralità. Un vino bianco davvero di altissimo livello.

Ma abbiamo lasciato una domanda in sospeso qualche paragrafo fa: qual è, infatti, l’uva oggi utilizzata per produrre il Falerno di Massico bianco? La risposta è la terza delle tre principali uve bianche della Campania: l’enigmatica falanghina (Falanghina Flegrea, per darle il nome completo per distinguerla dalla meno importante e non correlata Falanghina Beneventana). La Falanghina è forse soprattutto la potenza dietro la Falanghina del Sannio DOC a Benevento, ed è un’opzione disponibile come base per la Penisola Sorrentina Bianco DOC. La Falanghina è piuttosto variabile in termini di alcol e acidità, ma è generalmente nota per il suo carattere piuttosto nocciolato e, soprattutto sulla costa, per un netto tocco di salinità che la rendono una delle più caratteristiche della nazione.

Naturalmente, Lacryma Christi e le isole però si comportano diversamente. Sul Vesuvio, la già citata coda di volpe è l’uva principale, un’uva da vino bianco ricca, dal colore intenso e piuttosto consistente a cui viene data un po’ di acidità nella miscela con l’aggiunta, spesso, di un po’ di greco. Nelle isole però, soprattutto a Ischia, si preferisce ancora un’altra uva, la rarissima biancolella, che tende a dare vini leggermente verdognoli, rinfrescanti, con leggere note di agrumi e cubebe insieme a qualcosa di cui tutti i bianchi campani sono capaci, un tocco di mandorla amara.

La Campania è un’antica regione vinicola, famosa per aver saputo accogliere le catastrofi (Vesuvio, terremoti, fillossera) trasformandole in opportunità, per l’immenso e giustificato orgoglio per i vitigni autoctoni, per l’apertura al nuovo sposata con la fede nella tradizione. Una regione i cui gioielli richiedono poca pubblicità per convincere gli amanti del vino.