Il vino

Questa ulteriore variazione di temperatura è fondamentale per mantenere l’equilibrio in un vino (in sostanza, le uve crescono e sviluppano zucchero durante il caldo del giorno ma si fermano nel fresco della notte, trattenendo l’acidità), ed è particolarmente importante per il vitigno più importante della Toscana, il sangiovese, e il suo cuore che è davvero il cuore della produzione vinicola toscana: il Chianti.

Il Chianti è una regione piuttosto frustrante da classificare. La sua zona centrale, lo storico Chianti Classico, è abbastanza solida, un grande isolato tra Firenze e Siena (vale a dire, nel bel mezzo della regione). Il problema è il modo in cui la zona si sviluppa in una sorta di spirale, comprendendo ogni sorta di suddivisioni attorno a città fino ad Arezzo e Pisa, alcune delle quali prendono nomi da città molto più lontane rispetto al loro territorio, e in effetti alcune zone che hanno nomi propri, piuttosto prestigiosi (ne parleremo più avanti). Ma per ora concentriamoci sul Classico, zona basata su un editto del 1716 emanato da Cosimo III Medici che definiva il territorio (non è identico, ma è simile). Classico è la più storica delle otto zone del Chianti DOCG (tutte possono essere vendute con le etichette Chianti, Chianti Superiore o Chianti Riserva). Comprende undici paesi diversi, che vanno da San Casciano vicino Firenze fino a Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena. Non c’è abbastanza tempo per descriverli tutti nel dettaglio, ma i vini di ogni villaggio sono rinomati per le caratteristiche speciali derivate dalle condizioni microclimatiche, dalle differenze nel terroir e dalle tradizioni locali dei diversi paesini. Secondo il disciplinare della DOCG, i vini Chianti Classico DOCG devono essere composti per almeno l’80% da sangiovese e possono essere fatti (anche se raramente lo sono) al 100%, mentre il rimanente 20% deve essere composto da uve scure come il canaiolo; questo è diverso dal resto del Chianti, dove il livello minimo di sangiovese è del 70% e il 10% può essere uve bianche come malvasia e trebbiano.Le altre sottozone del Chianti DOCG sono Colli Aretini intorno ad Arezzo, Colli Fiorentini vicino a Firenze, Colli Senesi intorno a Siena, Colline Pisane a est di Pisa, Montalbano a sud di Pistoia, Montespertoli tra Firenze e Castelfiore a sud-ovest, e Rufina a nord-est di Firenze, quest’ultima di che è forse il più conosciuto fuori regione. A causa dell’estensione un po’ bizzarra e informe delle regioni del Chianti (non sarebbe proprio esatto chiamare il Chianti una singola regione) è impossibile riassumere la vertiginosa serie di modifiche stilistiche e sollecitazioni provenienti dai suoli che qui generano variazioni.

Tuttavia, l’aroma e il profilo aromatico di base del Chianti sono famosi: l’uva sangiovese con i suoi frutti meditabondi e il sapore di ferro, i tannini morbidi e la frusta di acidità, le varie ricette che fanno pendere la bilancia in una direzione o nell’altra. Il requisito minimo di invecchiamento per il Chianti è di 3 mesi, anche se molte sottozone ne richiedono 9 e il Classico ne impone almeno 10; I Superiori di qualsiasi luogo devono essere invecchiati per 9 mesi, mentre i vini Riserva richiedono almeno 2 anni in botte (e 3 mesi in bottiglia) prima della commercializzazione, e molti viticoltori fanno anche di più, producendo naturalmente uno stile di Chianti più profondo, pieno e rotondo. Esiste anche la categoria gran selezione, una particolarissima etichetta di Chianti Classico usata molto raramente, che riporta il nome del paese sulla bottiglia e deve essere almeno al 90% sangiovese, molto ricercati.

Ma il Chianti non è l’unico grande vino della regione – anzi, non è l’unico grande rosso ottenuto dal sangiovese all’interno dell’area designata del Chianti! I viticoltori della collina senese di Montalcino tecnicamente rientrano nell’estensione geografica di quella zona, ma di fatto hanno essi stessi un’identità enologica completamente distinta e orgogliosa; infatti, hanno anche una versione diversa dell’uva sangiovese. Il Brunello di Montalcino DOCG deve essere 100% Brunello (il clone locale dell’uva) e beneficia del calore (cioè maturazione precoce), dell’altitudine relativa (fino a circa 500 m) e della straordinaria varietà di suoli (soprattutto galestro, una marna locale) della collina di Montalcino. Questi vini non costano poco, ma le loro espressioni del Brunello e dell’uva sono incredibili: eteree, complesse, longeve, misteriose. Di solito (anche se non sempre) esiste una versione assemblata del vino a prezzo medio, venduta come Rosso di Montalcino DOC, che spesso rappresenta un valore davvero eccezionale.Ci sono altre tre DOCG a base di sangiovese. Innanzitutto, il nome confuso Vino Nobile di Montepulciano DOCG, anch’esso della provincia di Siena, che crea confusione perché non ha nulla a che fare con il famoso vino Montepulciano d’Abruzzo della regione vicina. Quest’ultimo vino è ottenuto da un’uva chiamata montepulciano; Il Vino Nobile è prodotto con il 70% di sangiovese intorno a una città chiamata Montepulciano. Quel sangiovese è miscelato con uve locali come canaiolo e mammolo, ed è noto come un’espressione particolarmente secca dell’uva, non diversamente dal Saint Estèphe Bordeaux.

Secondo, l’antico Carmignano DOCG nel nord della provincia di Prato. Questi vini si distinguono per due aspetti particolari: il primo, che il sangiovese costituisce solo il 50% dell’uvaggio; e due, che il resto della miscela si distingue per l’uso di uve francesi come il cabernet sauvignon e lo è dal 19° secolo. Tutto questo, insieme al suo terroir peculiare, porta a un vino notevolmente poco acido e ricco di tannini, con un forte profilo aromatico pirazinico (leggi: menta, peperone).

Infine il Morellino di Scansano DOCG, in provincia di Grosseto. Morellino è il nome locale del sangiovese, che deve costituire almeno l’85% dell’uvaggio. Il Morellino di Scansano è ampiamente considerato il più fresco e leggero tra i DOCG a base sangiovese.

Ma le DOCG e le DOC non sono tutto. In effetti, nessuna indagine sui rossi toscani sarebbe completa senza una discussione su una delle categorie di vino più influenti nella storia italiana moderna. Anche la parola “categoria” può essere fuorviante. Sebbene questi vini siano conosciuti come “Super Tuscans“, quella frase rimane solo un soprannome. Non esiste una zona Super Tuscan, nessun regolamento Super Tuscan, nessuna denominazione Super Tuscan; questo è invece il soprannome dato ad un certo tipo di uvaggio di tipo bordolese (composto principalmente da merlot e cabernet sauvignon) che seguì la scia di un vino in particolare: il “Sassicaia” della Tenuta San Guido a Bolgheri. Quella cantina, in quel piccolo paese della provincia di Livorno, avrebbe inaugurato una sorta di rivoluzione in Italia. Nonostante fosse una bottiglia chiaramente straordinaria, la sua produzione – unendo i due cabernet sauvignon e franc – non soddisfaceva le regole esistenti in stile DOP, ed era quindi condannata a essere venduta come vino da tavola, la classificazione più bassa d’Italia, generalmente riservata al vino sfuso economico.Man mano che sempre più aziende vinicole della regione si univano al divertimento, in particolare il “Tignanello” di Antinori, divenne sempre più chiaro che questa situazione era insostenibile. Ciò ha portato alla creazione nel 1992 della classificazione IGT – indicazione geografica tipica, una parte difficile da regolamentare ma preziosa del mondo del vino italiano, che esiste per proteggere i prodotti di qualità ma che cadono tra le crepe normative. È interessante notare che il vino che ha ispirato questa innovazione, lo stesso “Sassicaia”, è ora prodotto con l’etichetta del Bolgheri DOC.

La Toscana è giustamente celebrata per tutti questi rossi, ma non sono l’unica storia della regione. Una varietà bianca autoctona particolarmente celebrata è la famosa vernaccia, responsabile della Vernaccia di San Gimignano DOCG (l’unica DOCG bianca della Toscana). Un vino così buono che Dante lo menziona praticamente come una categoria di peccato a parte, questo vino proveniente dai dintorni della storica città circondata da torri vicino a Siena deve essere ottenuto da almeno il 90% dell’uva omonima ed è rinomato per la sua freschezza, freschezza e complessità aromatica.

L’altra uva bianca più apprezzata nella regione è il vermentino, un’uva originaria della Liguria ma che ha raggiunto una tale importanza che molti lo scambiano per un originale toscano. È forse meglio conosciuto per il Vermentino di Maremma DOC, soprattutto nella provincia di Grosseto, dove produce un vino morbido, al limone, a volte nocciolato.

Altri bianchi unici della Toscana richiedono una barca per essere raggiunti. L’uva ansonica è diffusa nell’isola d’Elba, dove produce una gamma di vini non dissimili da quelli ottenuti dallo chardonnay. Tuttavia, l’Elba è forse meglio conosciuta per i suoi vini dolci: sul lato bianco, ottenuto da moscato, e sul rosso, da un’uva abbastanza rara chiamata aleatico.I vini dolci, ovviamente, sono una sorta di specialità toscana, e la regione è particolarmente famosa per la produzione del Vin Santo. Tecnicamente chiamato “vino paglierino”, il Vin Santo somiglia un po’ al recioto in quanto le uve vengono messe ad appassire in modo da concentrare gli zuccheri. Ci sono diversi aspetti distintivi del Vin Santo, tuttavia, che lo rendono abbastanza diverso dagli altri vini da dessert: per prima cosa, non devono essere poi così dolci, a volte vinificando fino a una relativa secchezza; in secondo luogo, a volte il vino viene fatto fermentare da un lievito madre mescolato con annate precedenti del vino per arricchirlo, un po’ come il sistema solera utilizzato per lo sherry; infine, sempre come lo sherry, il vino viene deliberatamente ossidato mentre è in botte (insolitamente, botti fatte spesso di ciliegio o castagno) non riempiendolo completamente, portandolo al suo colore marrone intenso e alla caratteristica tostatura. Il Vin Santo è un vero gioiello ed è famoso per essere gustato con i biscotti alle mandorle conosciuti nella regione come cantucci.

Rossi e bianchi, secchi e dolci, DOC, DOCG e una nuova categoria inventata solo per se stessa, la reputazione della Toscana come una delle vere grandi regioni vinicole non solo dell’Italia ma del mondo è completamente, completamente guadagnata.