Le vin

Le point de départ évident est la province de Barletta-Andria-Trani, la deuxième province du nord-ouest. Trois des quatre DOCG des Pouilles se trouvent à la frontière sud-est de la région avec Bari, dans la zone de Castel del Monte, basés en grande partie sur deux vignes différentes, toutes deux considérées comme indigènes de la région. L’Uva di Troia (également connu sous le nom de nero di Troia ou sumarello) est le cépage principal de deux des trois : d’abord, le Castel del Monte Rosso Riserva DOCG, qui doit contenir au moins 65 % d’uva di Troia, vieilli pendant au moins 12 mois en fûts de bois et au moins 12 mois supplémentaires en bouteille avant sa commercialisation pour pouvoir prétendre au label ; augmentez le pourcentage de 90 % et vous pouvez également choisir de mettre Nero di Troia Riserva DOCG sur l’étiquette. Le caractère de ce raisin est le fait le plus marquant dans les deux vins finaux, avec ses tanins forts et son corps plein, ainsi que ses arômes intenses de baies noires. Dans le Rosso, l’assemblage est souvent un peu plus léger et plus frais que dans le Nero di Troia, avec une concentration variétale sur la sapidité intense de ses vins.

Le deuxième cépage, bombino nero, est seul responsable du Castel del Monte Bombino Nero DOCG. Ce cépage, réputé pour ses saveurs particulières de fraise fraîches et vibrantes, est vinifié en rouge, mais est particulièrement célèbre lorsqu’il est transformé en rosé (ou rosato). Cela fait du Bombino Nero DOCG l’un des très rares rosés DOCG en Italie, réputé pour son élégance et son raffinement.

Le quatrième et dernier DOCG de la région est un vin doux, originaire de la province de Tarente. Primitivo di Manduria Dolce Naturale n’est peut-être pas la première chose qui vient à l’esprit lorsqu’on pense à cette zone, mais c’est celle qui bénéficie du plus haut niveau d’appellation viticole – en réalité, une manière de garantir (d’où le « G ») l’application de normes strictes pour garantir le maintien d’une tradition vitivinicole. Et quelle tradition ! Il est composé à 100 % de primitivo – le même raisin que le zinfandel en Californie – qui sont laissés mûrir très tard pour être extra-mûrs et sucrés, puis subissent le processus de séchage appelé appassimento afin de concentrer les sucres. Même s’il n’est pas complètement fermenté, tout cet excès de sucre rend le vin à la fois très doux et très riche en alcool, atteignant souvent 16 %. Comme pour la plupart des grands vins de dessert, il peut vieillir pendant des décennies, le sucre, l’acidité et l’alcool (et, dans ce cas, les tanins) agissent comme un échafaudage solide, donnant au vin un cadre solide dans lequel tisser ses saveurs complexes. C’est l’un des DOCG les moins connus d’Italie, mais l’un des plus dignes d’attention.Mais bien sûr, c’est le DOC autour du DOCG, le Primitivo di Manduria, qui est à la fois célébré et qui plaît à tous. Et il est facile de comprendre pourquoi : c’est un vin très facile à aimer, une joie magnifique, veloutée, prune et au goût profond à laquelle tant de amateurs de vin rouge ne peuvent résister. Il doit contenir au moins 85 % de primitivo (et est souvent de 100 %) et un minimum de 13,5 % d’alcool (ce qui est toujours plus), libéré seulement après 5 mois de vieillissement. Il existe un Primitivo di Manduria Riserva DOC, qui doit passer au moins 9 mois en fûts de chêne sur un minimum de 24 mois de vieillissement au total, ainsi qu’atteindre un taux d’alcool d’au moins 14% (encore une fois, ce n’est pas un problème). Il est très facile de comprendre pourquoi ces vins sont si appréciés.

L’autre DOC à forte concentration de primitivo se trouve au sud de la province de Bari, au sommet du plateau des Murge, autour de la ville de Gioia del Colle. Malgré l’altitude, les températures diurnes y sont encore très élevées. Cependant, grâce à l’altitude, les nuits fraîches aident les raisins cultivés ici à conserver leur acidité. Le primitivo représente ici au moins 50 ou 60 % du vin final, donc s’il existe des expressions variétales (comme Manduria), il y en a beaucoup où le primitivo est la base d’un assemblage car le merlot est utilisé dans une grande partie de la rive droite de Bordeaux. Le vin ici est un peu plus sobre, un peu plus acide que le Manduria pur sang.

Les Pouilles regorgent tellement de cépages rouges qu’en plus des trois que nous venons de couvrir, il y en a un autre auquel la plupart des amateurs de la région auront déjà pensé à ce stade. Le célèbre cépage negroamaro (le nom signifie « noir amer », qui donne une indication des baies à maturité), qui est principalement associé au Salice Salentino DOC, principalement dans la province de Lecce mais aussi un peu au-delà de la frontière avec Brindisi. Le vin peut être soit un cépage étiqueté « Negroamaro », soit un mélange à base de negroamaro étiqueté « Rosso » (bien que ce dernier ne contienne jamais moins de 75 % de negroamaro). Ces vins sont connus pour être couvants, ronceux et tonifiants, avec une pointe amère caractéristique. Les rosés de la région, issus majoritairement du même cépage, sont réputés pour leur croquant et sont considérés comme particulièrement réussis. Negroamaro est également connu pour les vins des DOC voisins Squinzano et Leverano.Salice Salentino abrite également un cépage rare et remarquable au nom évocateur de susumaniello. Il est également produit dans la DOC Squinzano, mais aussi dans tout le sud des Pouilles sous diverses appellations IGT. Aussi rare soit-il, le vin qu’il produit est de plus en plus reconnu – à la fois dans sa version non boisée, à la robe rubis, plus vibrante, et dans sa version plus boisée, plus foncée, proche du moka.

Les rouges et – dans une moindre mesure – les rosés prédominent dans les Pouilles, mais ils sont loin d’être les seuls, tout comme les nombreux vins blancs de qualité produits dans la région. Il n’existe que trois DOC produisant purement du blanc : le Moscato di Trani, autour de la ville du même nom, qui produit des blancs parfumés et aromatiques à partir du même raisin moscato que l’on trouve, par exemple, dans le Moscato d’Asti ; Martina Franca DOC du Salento, principalement obtenu à partir de raisins verdeca qui apportent d’intéressantes notes herbacées, soutenues par le raisin ultra-rare bianco d’Alessano qui modère son acidité et apporte une certaine douceur de verger ; et le Locorotondo DOC à Bari, qui donne une expression légèrement plus sèche de la même combinaison de raisins.

Il existe deux autres notes intéressantes sur les vins blancs des Pouilles. La première est la zone Gravina DOC, qui produit des vins rouges mais est surtout célèbre pour ses blancs pâles, doux et citronnés à base de verdeca et de malvasia. L’autre n’est pas une zone mais un raisin que l’on trouve dans pratiquement toutes les zones sous le nom de bombino bianco, produit dans toutes les Pouilles, de San Severo in Foggia jusqu’à Gallipoli, donnant des vins d’une minéralité d’acier distincte qui se marient si parfaitement non seulement avec les poissons de mer, mais aussi avec les poissons d’eau douce.

Il y a tellement de variété dans les Pouilles que nous n’avons pas abordée – en fait, tellement qu’un livre entier l’aborderait à peine ! Trop longtemps considérées comme un producteur de vrac, les Pouilles sont aujourd’hui en train de s’imposer comme une région digne de respect – pour sa diversité, pour ses topographies, pour ses traditions et pour sa gamme de cépages uniques. Il est probable, si vous lisez ce blog, que vous ayez déjà mangé quelque chose des Pouilles ; j’espère que vous voudrez maintenant l’explorer un peu plus.