Le vin

Cette variation supplémentaire de température est cruciale pour maintenir l’équilibre d’un vin (en gros, les raisins poussent et développent du sucre pendant la chaleur du jour mais s’arrêtent dans la fraîcheur de la nuit, conservant l’acidité), et est particulièrement importante pour le cépage le plus important de Toscane, le sangiovese, et son cœur qui est réellement le cœur de la production viticole toscane : le Chianti.

Le Chianti est une région plutôt frustrante à classer. Sa zone centrale, l’historique Chianti Classico, est assez solide, un grand bloc entre Florence et Sienne (c’est-à-dire en plein milieu de la région). Le problème réside dans la manière dont la zone s’étend selon une sorte de spirale, comprenant toutes sortes de subdivisions autour des villes jusqu’à Arezzo et Pise, dont certaines tirent leur nom de villes beaucoup plus éloignées que leur zone locale, et même certaines zones qui ont leur propre nom plutôt prestigieux (nous y reviendrons plus tard). Mais pour l’instant, concentrons-nous sur le Classico, une zone basée sur un édit de 1716 de Cosme III Médicis qui définissait le territoire (ce n’est pas identique, mais c’est similaire). Classico est la plus historique des huit zones du Chianti DOCG (qui peuvent toutes être vendues sous les étiquettes Chianti, Chianti Superiore ou Chianti Riserva). Il comprend onze villages différents, allant de San Casciano près de Florence jusqu’à Castelnuovo Berardenga dans la province de Sienne. Il n’y a pas assez de temps pour tout détailler, mais les vins de chaque village sont réputés pour leurs caractéristiques particulières dérivées des conditions microclimatiques, des différences de terroir et des traditions locales des différents paesini. Selon la réglementation DOCG, les vins Chianti Classico DOCG doivent être composés d’au moins 80 % de sangiovese et peuvent être élaborés (bien que rarement) à 100 %, tandis que les 20 % restants doivent être composés de raisins noirs comme le canaiolo ; ceci est distinct du reste du Chianti, où le niveau minimum de sangiovese est de 70 % et 10 % sont autorisés à être des raisins blancs comme le malvasia et trebbiano.Ces autres sous-zones du Chianti DOCG sont les Colli Aretini autour d’Arezzo, les Colli Fiorentini près de Florence, les Colli Senesi autour de Sienne, les Colline Pisane à l’est de Pise, Montalbano au sud de Pistoia, Montespertoli entre Florence et Castelfiore au sud-ouest, et Rufina au nord-est de Florence, cette dernière étant peut-être la plus connue en dehors de la région. En raison de l’extension légèrement bizarre et informe des régions du Chianti (il ne serait pas vraiment exact de qualifier le Chianti de région unique), il est impossible de résumer l’éventail vertigineux d’ajustements stylistiques et de coups de pouce des sols qui génèrent ici des variations.

Néanmoins, le profil aromatique et gustatif de base du Chianti est célèbre : le raisin sangiovese avec ses fruits couvants et son goût de fer, les tanins doux et son fouet d’acidité, les différentes recettes qui font pencher la balance dans un sens ou dans l’autre. L’exigence minimale de vieillissement du Chianti est de 3 mois, bien que de nombreuses sous-zones en exigent 9 et que le Classico en impose au moins 10 ; Le Superiore de n’importe où doit être vieilli pendant 9 mois, tandis que les vins Riserva nécessitent au moins 2 ans en fût (et 3 mois en bouteille) avant d’être commercialisés, et de nombreux vignerons font encore plus, produisant naturellement un style de Chianti plus profond, plus complet et plus rond. Il existe également la catégorie gran selezione, une étiquette de Chianti Classico extrêmement particulière et très rarement utilisée, qui porte le nom du village sur la bouteille et doit contenir au moins 90% de sangiovese, qui sont exceptionnellement recherchées.

Mais le Chianti n’est pas le seul grand vin de la région – en fait, ce n’est pas le seul grand rouge à base de sangiovese dans la zone désignée du Chianti ! Les vignerons de la colline siennoise de Montalcino s’inscrivent techniquement dans l’étendue géographique de cette zone, mais ont en fait eux-mêmes une identité viticole tout à fait distincte et fière ; en fait, ils ont même une version différente du raisin sangiovese. Le Brunello di Montalcino DOCG doit être composé à 100 % de brunello (le clone local du raisin) et bénéficie de la chaleur (c’est-à-dire une maturation précoce), de l’altitude relative (jusqu’à environ 500 m) et de l’extraordinaire variété de sols (en particulier le galestro, une marne locale) de la colline de Montalcino. Ces vins ne sont pas bon marché, mais leurs expressions du brunello sont incroyables – éthérées, complexes, durables, mystérieuses. Il existe généralement (mais pas toujours) une version mélangée du vin à prix moyen, vendue sous le nom de Rosso di Montalcino DOC, qui représente souvent une valeur vraiment exceptionnelle.Il existe trois autres DOCG basés sur le sangiovese. Tout d’abord, le nom confus de Vino Nobile di Montepulciano DOCG, également originaire de la province de Sienne, qui prête à confusion car il n’a rien à voir avec le célèbre vin Montepulciano d’Abruzzo de la région voisine. Ce dernier vin est élaboré à partir d’un raisin appelé montepulciano ; Le Vino Nobile est élaboré à partir de 70 % de sangiovese autour d’une ville appelée Montepulciano. Ce sangiovese est assemblé avec des raisins locaux comme le canaiolo et le mammolo, et est connu comme une expression particulièrement sèche du raisin, un peu comme Saint Estèphe Bordeaux.

Deuxièmement, l’ancien Carmignano DOCG dans la province septentrionale de Prato. Ces vins se distinguent par deux aspects particuliers : premièrement, le sangiovese ne représente que 50 % de l’assemblage ; et deuxièmement, que le reste de l’assemblage se distingue par son utilisation de raisins français comme le cabernet sauvignon et ce depuis le 19ème siècle. Tout cela, ainsi que son terroir particulier, conduisent à un vin particulièrement peu acide et riche en tanins, avec un profil aromatique fort en pyrazine (lire : mentholé, poivron).

Enfin, le Morellino di Scansano DOCG, dans la province de Grosseto. Morellino est le nom local du sangiovese, qui doit constituer au moins 85 % de l’assemblage. Le Morellino di Scansano est largement considéré comme le plus frais et le plus léger des DOCG à base de sangiovese.

Mais les DOCG et DOC ne font pas tout. En effet, aucune étude sur les rouges toscans ne serait complète sans une discussion sur l’une des catégories de vins les plus influentes de l’histoire italienne moderne. Même le mot « catégorie » peut être trompeur. Bien que ces vins soient connus sous le nom de « Super Toscans », cette expression reste juste un surnom. Il n’y a pas de zone Super Toscane, pas de réglementation Super Toscane, pas de dénomination Super Toscane ; il s’agit plutôt du surnom donné à un certain type d’assemblage de style bordelais (essentiellement à base de merlot et de cabernet sauvignon) qui a suivi dans le sillage d’un vin en particulier – le « Sassicaia » de la Tenuta San Guido à Bolgheri. Cette cave, située dans ce petit village de la province de Livourne, allait marquer le début d’une sorte de révolution en Italie. Bien qu’il s’agisse d’une bouteille clairement extraordinaire, sa production – mélangeant les deux cabernets sauvignon et franc – ne répondait à aucune règle de style DOP existante et était donc condamnée à être vendue comme vino da tavola, la classification la plus basse d’Italie, généralement réservée au vin en vrac bon marché.Alors que de plus en plus de vignobles de la région se joignaient à la fête, notamment le « Tignanello » d’Antinori, il est devenu de plus en plus clair que cette situation était intenable. Cela a conduit à la création en 1992 de la classification IGT – indicazione geografica tipica, une partie difficile à réglementer mais inestimable du monde du vin italien, qui existe pour protéger les produits de qualité mais ceux qui tombent entre les mailles du filet réglementaire. Il est intéressant de noter que le vin qui a inspiré cette innovation, le « Sassicaia », est désormais produit sous le label Bolgheri DOC.

La Toscane est à juste titre célébrée pour tous ces rouges, mais ils sont loin d’être la seule histoire de la région. Un cépage blanc indigène particulièrement célèbre est la célèbre vernaccia, responsable de la Vernaccia di San Gimignano DOCG (la seule DOCG blanche de Toscane). Un vin si bon que Dante le mentionne comme pratiquement sa propre catégorie de péché, ce vin des environs de la ville historique bordée de tours près de Sienne doit être élaboré à partir d’au moins 90 % de son raisin éponyme et est réputé pour son croquant, sa fraîcheur et sa complexité aromatique.

L’autre cépage blanc le plus populaire de la région est le vermentino, un cépage originaire de Ligurie mais qui a atteint une telle importance que beaucoup le confondent avec un original toscan. Il est peut-être mieux connu pour le Vermentino di Maremma DOC, principalement dans la province de Grosseto, où il donne un vin doux, citronné, parfois avec des notes de noisette.

D’autres blancs uniques de Toscane nécessitent un bateau pour y accéder. Le cépage ansonica est répandu sur l’île d’Elbe, où il produit une gamme de vins qui n’est pas sans rappeler ceux élaborés à partir de chardonnay. Mais l’île d’Elbe est peut-être mieux connue pour ses vins doux : pour le côté blanc, il est élaboré à partir de moscato, et pour le rouge, il est issu d’un cépage assez rare appelé aleatico.Les vins doux, bien sûr, sont une spécialité toscane, et la région est particulièrement célèbre pour la production du Vin Santo. Techniquement connu sous le nom de « vin de paille », le Vin Santo ressemble un peu au recioto dans le sens où les raisins sont mis à sécher afin de concentrer les sucres. Le Vin Santo présente cependant plusieurs aspects distinctifs qui le rendent assez différent des autres vins de dessert : d’une part, ils n’ont pas besoin d’être si doux, parfois vinifiés jusqu’à une relative sécheresse ; d’autre part, parfois le vin est fermenté à partir d’une levure starter mélangée à des millésimes précédents du vin afin de l’enrichir, un peu à la manière du système solera utilisé pour le xérès ; enfin, toujours comme le xérès, le vin est délibérément oxydé lorsqu’il est en fût (exceptionnellement, des fûts souvent constitués de cerises ou de châtaignes) en ne le remplissant pas complètement, ce qui conduit à sa couleur brun foncé et à son caractère grillé caractéristique. Le Vin Santo est un véritable joyau et est réputé pour accompagner les biscotti aux amandes connus dans la région sous le nom de cantucci.

Rouges et blancs, secs et sucrés, DOC, DOCG et une nouvelle catégorie inventée juste pour elle-même, la réputation de la Toscane comme l’une des véritables grandes régions viticoles non seulement d’Italie mais du monde est largement méritée.