Parmigiano Reggiano San Simone
Il nostro Nuovo Verticale 24, 48 e 100 Mesi all’Amarone!
All’Amarone, abbiamo una nuova verticale del Parmigiano Reggiano nel menu: tre stagionature fasi, un produttore e una chiara idea del tempo.
Abbiamo scelto il Caseificio San Simone, alle porte di Reggio Emilia, per raccontare la storia del Parmigiano Reggiano attraverso tre momenti molto diversi della sua vita: 24, 48 e 100 mesi.
Stesso produttore, stesso latte, stesse regole. Poi il tempo fa il resto.
Caseificio San Simone
La storia inizia nel 1902 a Soliera, vicino a Modena, dove il nonno dell’attuale casaro iniziò per primo il mestiere. Neglianni ’50 la famiglia si trasferisce a Bagno, in provincia di Reggio, e vi rimane per oltre quarant’anni. Nel 1991 la terza generazione della famiglia Lugli porta il caseificio nella sua attuale sede lungo la Via Emilia, a Reggio Emilia, dove opera ancora oggi.
Tre generazioni. Una famiglia. Lo stesso formaggio.
Il volume è volutamente piccolo: tra le 18 e le 20 forme al giorno, utilizzando il latte di mucche frisone in due aziende agricole associate, entrambe nel raggio di 10 chilometri dal caseificio. Circa9.900 litri di latte al giorno, proveniente da due mungiture, che arrivano crudo e senza additivi.
Questo è il punto di partenza di tutto.
Il latte della sera arriva al caseificio e viene messo in vasche di acciaio a doppio fondo, raffreddate a 18°C, così il grasso sale in superficie in modo naturale. San Simone screma quella panna separatamente per ricavarne il burro.
La mattina successiva, il latte scremato della sera viene trasferito nelle caldaie rivestite di rame, dove incontra la mungitura fresca del mattino.
Due ingredienti portano il latte alla cagliata: il siero innesto naturale, ricavato dal siero della lavorazione del giorno precedente e ricco di batteri lattici, e il caglio di vitello. A 32-33°C il latte coagula in nove-dieci minuti.
Il casaro poi rompe la cagliata a mano con lo spino, attrezzo tradizionale immutato da generazioni. I frammenti vengono cotti fino a una temperatura di 54-55°C, quindi lasciati riposare per circa 45 minuti sul fondo della caldaia di rame a forma di campana, dove si depositano in un’unica massa compatta del peso di circa 100 chilogrammi.
Quella massa viene sollevata con una pala di legno, avvolta in un lino e divisa in due. Ciascuna metà viene inserita in uno stampo, dove lungo il bordo viene inserita una fascia fustellata: è questa che imprime sulla forma il numero di matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione, e un segnaposto per il marchio di qualità del Consorzio. Dopo un paio di giorni, ogni forma viene messa in salamoia per 18-20 giorni.
Poi arriva il magazzino. Le forme vengono mantenute a temperatura e umidità controllate, girate e pulite ad intervalli regolari, e lasciate perdere lentamente l’umidità mentre si forma la crosta e prosegue la fermentazione. Dopo un minimo di dodici mesi un ispettore del Consorzio controlla ogni forma con il tradizionale martelletto. Solo le forme che passano guadagnano il marchio a fuoco e il diritto di chiamarsi Parmigiano Reggiano DOP.
Il magazzino di San Simone ora può contenere fino a 20.000 ruote alla volta, ampliato gradualmente nel 2006 e nel 2018. Spazio sufficiente per avere pazienza. Questo è esattamente il punto.
La verticale: 24, 48 e 100 mesi
Parmigiano Reggiano 24 Mesi
Ancora giovane per gli standard del Parmigiano, ma già un formaggio pieno. Assaggiamo latte, burro e una dolcezza lattica pulita in primo piano, con la consistenza che trattiene ancora molta umidità. Questo è il Parmigiano nella sua forma più accessibile e il miglior punto di partenza per comprendere il latte di San Simone.
Parmigiano Reggiano 48 Mesi
Qui la struttura cambia. La pasta si rassoda, iniziano a comparire i cristalli e troviamo fieno, frutta secca e una profondità saporita che non c’era a 24 mesi. Il formaggio diventa più complesso, pronto a stare accanto a un vino con più struttura alle spalle.
Parmigiano Reggiano 100 Mesi
Il formaggio più raro della verticale. Otto anni nel magazzino lasciano una forma quasi friabile, densa di cristalli di tirosina. Assaporiamo una sapidità intensa e un finale che continua. Non tutti i caseifici riescono a tenere le ruote così a lungo senza perderle. San Simone può, e vale la pena assaggiarlo da solo.
Affiancati, i tre raccontano una storia continua: abbandono dell’umidità, rafforzamento della struttura, concentrazione del sapore. Niente trucchi, nessuna scorciatoia, solo pazienza.
Vieni ad assaggiare la verticale al bar. Stesso produttore, stessa famiglia, tre momenti molto diversi nella vita di una ruota.
Puoi prenotare utilizzando il modulo di richiesta qui sotto
