Sorrento dans un verre
Le limoncello d’Il Convento, et trois autres spécialités à découvrir.
Sorrento dans un verre
Le limoncello d’Il Convento, et trois autres spécialités à découvrir.
Comment fabrique-t-on le limoncello ?
Le limoncello est une liqueur de citron fabriquée dans le sud de l’Italie, surtout sur les côtes amalfitaine et sorrentine. Sa base est simple : écorces de citron, alcool, sucre et eau. Mais lorsqu’il est bien fait, le résultat est tout sauf ordinaire.
Voici le procédé. Les zestes, uniquement la couche extérieure jaune, sans la partie blanche, macèrent dans de l’alcool pur pendant quelques semaines. On retire volontairement la partie blanche, source d’amertume : un bon limoncello doit être vif, sans être amer. Une fois que l’alcool a extrait les huiles et les arômes des écorces, on le mélange à un sirop de sucre. Cette dernière étape détermine son caractère : trop peu de sucre, et la liqueur est agressive ; trop de sucre, et elle devient un bonbon. Les meilleurs producteurs trouvent le juste équilibre et laissent le citron s’exprimer.
Les citrons comptent autant que la méthode. Autour de Sorrento, la variété locale s’appelle Ovale di Sorrento, en référence à sa forme allongée. Elle est connue pour son écorce épaisse, riche en huiles essentielles. Ces citrons poussent sur des pergolas, souvent à quelques pas de la mer, et dégagent un parfum intense que l’on perçoit avant même de goûter la liqueur.
Le producteur que nous avons choisi : Il Convento
Pour notre limoncello et les produits qui l’accompagnent, nous avons choisi Il Convento, une exploitation familiale de la péninsule de Sorrento dirigée par la famille Pollio. Son nom vient d’une ancienne tradition locale : les frères d’un couvent voisin confectionnaient des conserves avec les agrumes cultivés sur ces terres. Cette habitude de transformer les fruits pour les conserver est devenue le point de départ de toute l’entreprise.
L’exploitation est aujourd’hui dirigée par Peppe Pollio, qui a commencé à travailler la terre à quinze ans, dès sa sortie de l’école, aux côtés de son père. Dans les années 1990, il a développé l’activité en mettant en bouteille du vin, puis de l’huile. En 1995, il a franchi l’étape qui nous intéresse tout particulièrement : transformer les citrons du domaine en limoncello. Le succès a été immédiat, et l’exploitation a depuis reçu de nombreuses récompenses. La famille Pollio en est désormais à sa quatrième génération, toujours sur les mêmes terres, dans ce même domaine appelé « Fondo Annunziata ».
En 2014, la famille est allée plus loin en convertissant le domaine à l’agriculture biologique certifiée : aucun raccourci, des méthodes naturelles pour fertiliser et protéger les cultures, et une véritable attention portée au sol et au paysage environnant. L’oliveraie, cultivée selon les mêmes principes, donne une huile peu acide et riche en antioxydants. Chaque bouteille de cette sélection repose sur cette même philosophie : laisser la terre et les fruits faire leur travail.
Notre sélection
Nous ne nous sommes pas arrêtés au limoncello. Chez Il Convento, nous avons choisi quatre produits qui reposent tous sur la même idée : de vrais fruits, cultivés en bio, transformés en une spécialité à servir après le dîner ou à utiliser en cuisine.
Limoncello
Le grand classique, élaboré à partir de citrons Ovale di Sorrento, cette variété locale à la forme allongée, à l’écorce épaisse et à la forte concentration en huiles essentielles. C’est de ces huiles que vient le parfum. L’équilibre entre l’acidité du fruit et le sucre ajouté fait toute la différence : un excès dans un sens ou dans l’autre, et la liqueur perd son intérêt. Servez-la glacée, directement sortie du congélateur, dans un petit verre après le repas.
Crema Limoncello
Une version plus douce du même citron. De la crème est ajoutée au mélange : la vivacité des agrumes laisse place à une sensation plus ronde et plus délicate en bouche. Délicieuse seule ou sur une glace.
Arancello
La réponse sorrentine au limoncello, élaborée avec des oranges locales plutôt qu’avec des citrons. L’orange possède ici sa propre histoire : elle faisait déjà l’objet d’échanges commerciaux sur cette côte au XIVe siècle. Son écorce est épaisse et très parfumée, sa pulpe légèrement acidulée mais pleine de saveur, et la liqueur qui en est issue est plus chaleureuse et moins vive que sa cousine au citron.
Crema Melone
La plus originale des quatre, également appelée Meloncello dans la région. Le melon apporte une douceur fraîche et aromatique. Elle se sert traditionnellement de deux façons : bien glacée après le dîner, un soir d’été, ou comme base du cocktail qui porte son nom.
Pourquoi la découvrir ?
Vous avez goûté les vins. Découvrez maintenant l’endroit où les vignobles cèdent la place à la côte. Avec ces quatre bouteilles d’Il Convento, cap au sud, vers les citronneraies et les champs bio de la péninsule de Sorrento.
Passez nous voir au San Polo 1131 pour les déguster.
